من أين تحصل حبوب البن على الايحاءات ؟

بصفتي محمص للبن ، فأنا مضطر للتناغم. سأحاول أن أبقي هذا واضحًا قدر الإمكان للعملاء و أجيب أسألتهم 

لا توجد محاولة للتكهن هنا أيضًا لأن القهوة معقدة للغاية ، ويمكن القول إنها أكثر الأطعمة التي يتناولها الإنسان تعقيدًا (حوالي 1500 مركب كيميائي في فنجانك) ما الذي يؤثر على طبيعة وتشكيل هذه المكونات؟

1) Terroir – الأرض (تكوين التربة ، ودرجة الحموضة) ، وتكوين المياه ، وكمية وتوقيت هطول الأمطار ، ودرجة الحرارة ، والارتفاع ، وخط العرض ، والظل / الشمس ، وما إلى ذلك.

2) الزراعة – نظام الأسمدة / التغذية (العضوية ، الحيوية ، الاصطناعية ، إلخ) ، الري ، مبيدات الآفات / مبيدات الأعشاب / مبيدات الفطريات ، إلخ.

3) متنوع – مثل العنب (احمر ، اخضر ، إلخ) ، تحتوي القهوة على أصناف: تيبيكا ، كاتورا ، بوربون ، جيشا ومئات أخرى. هذه الأصناف لها خصائص مختلفة (رائحة ، نكهة ، قوام ، حموضة) تتغير استجابة لـ 1) و 2).

4) الحصاد – القهوة ثمرة. أيهما أحلى: موز أخضر ، غير ناضج أم أصفر ، موز ناضج؟ الأمر نفسه ينطبق على القهوة. توجد ألوان مختلفة للقهوة الناضجة ، لكن القهوة الناضجة ستكون أكثر حلاوة ونظافة ونعومة إذا نمت بشكل صحيح وحصادها ومعالجتها و تحميصها و اعداد صنعها بكوب مثالي .

5) المعالجة – ربما يكون هذا أحد أكبر العوامل التي تحدد النكهة والرائحة، يتم استخدام ثلاث تقنيات رئيسية: مغسول ، عسلي ، و طبيعي / مجفف .
– تميل الطريقة الرطبة إلى إظهار الحموضة والتضاريس. يتم “غسل” بذور البن عن طريق إزالة قشرة الثمرة واللب (الصمغ) المحيط بها. يتم ذلك بإحدى الطرق المتعددة: عن طريق التخمير ، بالماء أو بدونه ، أو عن طريق الإزالة الميكانيكية. والنتيجة هي تجربة حقيقية لاستجابة التنوع لظروفه (كما ذكر أعلاه).
– الطريقة شبه المغسولة / العسلية هي عندما تتم إزالة لب البن لكن طبقة الصمغ الحلو الرقيقة من البكتين / السكر المحيط بالحبة تظل سليمة بينما تجف الحبة. يميل هذا إلى تعزيز الحلاوة ، وتقريب الحموضة قليلاً وتوفير قوام أثقل / ملمس الفم (عادةً ما يكون أسلوب المعالجة المفضل لمعظم أنواع القهوة).
– المعالجة الطبيعية هي عندما يتم حصاد ثمار القهوة ووضعها حتى تجف ، وتكون سليمة تمامًا مع قشرة الفاكهة المحيطة بالفول. ينتج عن هذا نكهة ورائحة الفاكهة ، مثل التوت في كثير من الأحيان. تميل هذه الطريقة إلى إخفاء أو التغلب على السمات الدقيقة الأخرى التي قد تتذوقها في نسخة مغسولة من نفس القهوة بالضبط ؛ ومع ذلك ، هذا بالتأكيد ليس هو الحال دائمًا.

6) التجفيف و التخزين – إذا جفت بشكل صحيح (ببطء وبشكل متساوٍ) ، يمكن أن تدوم القهوة 10-14 شهرًا في التخزين مع القليل من فقدان الجودة “الطازجة” إذا كانت الظروف مستقرة.

7) التحميص – إذا كنت تحمص بشكل داكن جدًا ، فإن طعم القهوة إلى حد كبير متشابه جدًا – مثل الكربون – لأن ما حدث للمركبات العضوية التي تمنح القهوة تميزها هو أنها تم تفحيمها (وهو ما يتجاوز بكثير الكراميل) مرة أخرى ، هذه ببساطة مسألة تفضيل شخصي. لكن التحميص يمكن أن يحدد في النهاية ما إذا كنت تتذوق التوفي أو الخوخ من نفس كيس القهوة بالضبط. كان من الممكن القيام بكل شيء على أكمل وجه حتى هذه النقطة ثم إتلافه تمامًا مع التحميص السيئ والمهمل. لذا ، فإن التحميص هو فن وعلم التقديم: تعزيز السمات الجوهرية المرغوبة مع إخضاع غير المرغوب فيه (وهذا يشمل النكهة والقوام والحلاوة والحموضة والمذاق وكثافة كل هذه الصفات و الرائحة ).

8) تخمير او اعداد القهوة  – جميلة تشرح نفسها بنفسها … تخطئ ، حسنًا ، لا. فيما يلي العوامل / المتغيرات التي تؤثر على جودة الكوب وصفاته:
– الطحن: الحجم والاتساق
– الماء: درجة الحرارة ، والصلابة / النعومة ، ودرجة الحموضة
– الوقت: طول التلامس / تعرض القهوة للماء
– الاستخدام: إسبرسو ، إيروبريس ، v60 ، سيفون
هذا هو النضال ، والجمال ، والشيء الذي يتعلق بالقهوة: يمكنك التخلص من كل شيء في أي خطوة من البذور إلى الكوب. القهوة الرقيقة والمعقدة هي التي تجعلك تطارد الانسجام بعيد المنال. الكوب “المثالي” هو تجربة تناسق نادر للغاية لعوامل لا حصر لها تلتقي معًا على مسافات شاسعة من المكان والزمان. هناك الكثير من المتغيرات التي ما زلنا لا نلاحظها أو نفهمها والتي تشرح كيف تختلف مذاق القهوة من مكان ما عن القهوة التي تقع على بعد كيلو واحد.

الكثير من المقالات ننوي حقاً كتابتها والحديث عنها لاحقاً …
%d مدونون معجبون بهذه: